Bakterije v jogurtu

Pri nastanku jogurta sta pomembni dve bakterijski vrsti. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (na kratko tudi Lactobacillus bulgaricus), ter Streptococcus thermophilus. Če damo v mleko druge bakterije, temu ne rečemo več jogurt, pač pa uporabljamo drugačne izraze (acidofilno mleko, fermentirano mleko ipd.)

Streptococcus thermophilus je človeku nenevarna bakterija okrogle oblike. Optimalno rast dosega pri 45 °C. Najdemo jo vsepovsod, med drugim tudi v človeškem črevesju. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus je človeku nenevarna bakterija, ki jo najdemo predvsem v fermentiranih mlečnih izdelkih. Bakterijo najdemo v človeškem črevesju, v naravi pa je bila izolirana iz površin rastlin v Bolgariji. Gre za paličasto bakterijo, ki najraje raste pri 40 do 44 °C. S svojim delovanjem iz sladkorjev naredi mlečno kislino.

‎Obe bakteriji delujeta v neke vrste simbiozi in si hkrati nekoliko nasprotujeta. Težko razumeti. Vsekakor dajeta obe kulturi skupaj veliko več mlečne kisline in skupaj razvijeta boljši okus jogurta, kot če bi če bi to počeli vsaka zase. Paličasti L. bulgaricus je bolj proteolitičen, bistveno bolj uspešno razgrajuje beljakovine,  kot S. thermophilus. Prav tako S. thermophilus nekoliko slabše tvori kislino, še posebej v mleku, saj mu manjka nekaj aminokislin. S fermentacijo mleka tako prične S. thermophilus, dokler mu ne zmanjka aminokislin. Tukaj nastopi L. bulgaricus, ki razgrajuje beljakovine in tako sprošča aminokisline, ki pomagajo S. thermophilus pri rasti.  V zameno pa S. thermophilus dela forminsko kislino, ki spodbuja rast L. bulgaricus. Pod temi pogoji se mlečna kislina tvori mnogo hitreje, kot bi se sicer. Zanimivo pa je, da povišanje kisline zaustavi S. thermophilus in povzroči nekoliko večji razrast L. bulgaricus, ki v koncentraciji nato ujame S. thermophilus. Le-ta se v rasti zaustavi že pri pH 4.2-4.4, medtem ko L. bulgaricus prenese pH 3.5-3.8. Ravno zaradi teh sprememb v rasti ene in druge bakterije je potrebno dobro nadzirati pogoje rasti, čas in temperaturo, kot tudi začetno koncentracijo obeh bakterij, da lahko na koncu dobimo uravnotežen produkt. Ko se fermentacija konča, moramo produkt ohladiti, da prekinemo rast.

Pri izbiri starter kulture je zelo pomembno, da dobimo prave bakterije, s pravimi lastnostmi, v pravi koncentraciji. Točno to vam starter kulturi JOGO in GRJO omogočata. Imata sicer enake bakterije, ampak v različnih razmerjih, zato se tudi končni izdelek nekoliko razlikuje! Na vas pa je, da izberete ustrezno surovino (mleko) ter da sami poskrbite za primerno temperaturo in čas nastajanja jogurta.