• Izdelki
  • Recepti
  • Znanje
  • Storitve
  • O nas
  • Kontakt
0 0

Ni izdelkov v košarici.

Nazaj na nakupovanje
Košarica (0)
Vmesni seštevek: 0,00 €

Blagajna

Porabite 50,00 € za brezplačno dostavo Čestitke! Imate brezplačno dostavo.
Menu Kategorije
  • Izdelki
  • Recepti
  • Znanje
  • Storitve
  • O nas
  • Kontakt
  • Starter kulture - kompleti
  • Starter kulture - kombinacije
  • Starter kit
  • Starter kulture - vse v enem
  • Razprodaja - krajši rok trajanja
  • Stari starterji
  • Dodatki
  • Starter kulture
Košarica 0
Prijava / Odjava
0 0
0 Košarica

Ni izdelkov v košarici.

Nazaj na nakupovanje
Košarica (0)
Vmesni seštevek: 0,00 €

Blagajna

Porabite 50,00 € za brezplačno dostavo Čestitke! Imate brezplačno dostavo.
Nazaj na prejšnjo stran
Domov Blog ZNANJE Bakterije v fermentiranih izdelkih

Bakterije v jogurtu

Bakterije v jogurtu

24.08.2020 /Posted byadmin

Pri nastanku jogurta sta pomembni dve bakterijski vrsti. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (na kratko tudi Lactobacillus bulgaricus), ter Streptococcus thermophilus. Če damo v mleko druge bakterije, temu ne rečemo več jogurt, pač pa uporabljamo drugačne izraze (acidofilno mleko, fermentirano mleko ipd.)

Streptococcus thermophilus je človeku nenevarna bakterija okrogle oblike. Optimalno rast dosega pri 45 °C. Najdemo jo vsepovsod, med drugim tudi v človeškem črevesju. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus je človeku nenevarna bakterija, ki jo najdemo predvsem v fermentiranih mlečnih izdelkih. Bakterijo najdemo v človeškem črevesju, v naravi pa je bila izolirana iz površin rastlin v Bolgariji. Gre za paličasto bakterijo, ki najraje raste pri 40 do 44 °C. S svojim delovanjem iz sladkorjev naredi mlečno kislino.

‎Obe bakteriji delujeta v neke vrste simbiozi in si hkrati nekoliko nasprotujeta. Težko razumeti. Vsekakor dajeta obe kulturi skupaj veliko več mlečne kisline in skupaj razvijeta boljši okus jogurta, kot če bi če bi to počeli vsaka zase. Paličasti L. bulgaricus je bolj proteolitičen, bistveno bolj uspešno razgrajuje beljakovine,  kot S. thermophilus. Prav tako S. thermophilus nekoliko slabše tvori kislino, še posebej v mleku, saj mu manjka nekaj aminokislin. S fermentacijo mleka tako prične S. thermophilus, dokler mu ne zmanjka aminokislin. Tukaj nastopi L. bulgaricus, ki razgrajuje beljakovine in tako sprošča aminokisline, ki pomagajo S. thermophilus pri rasti.  V zameno pa S. thermophilus dela forminsko kislino, ki spodbuja rast L. bulgaricus. Pod temi pogoji se mlečna kislina tvori mnogo hitreje, kot bi se sicer. Zanimivo pa je, da povišanje kisline zaustavi S. thermophilus in povzroči nekoliko večji razrast L. bulgaricus, ki v koncentraciji nato ujame S. thermophilus. Le-ta se v rasti zaustavi že pri pH 4.2-4.4, medtem ko L. bulgaricus prenese pH 3.5-3.8. Ravno zaradi teh sprememb v rasti ene in druge bakterije je potrebno dobro nadzirati pogoje rasti, čas in temperaturo, kot tudi začetno koncentracijo obeh bakterij, da lahko na koncu dobimo uravnotežen produkt. Ko se fermentacija konča, moramo produkt ohladiti, da prekinemo rast.

Pri izbiri starter kulture je zelo pomembno, da dobimo prave bakterije, s pravimi lastnostmi, v pravi koncentraciji. Točno to vam starter kulturi JOGO in GRJO omogočata. Imata sicer enake bakterije, ampak v različnih razmerjih, zato se tudi končni izdelek nekoliko razlikuje! Na vas pa je, da izberete ustrezno surovino (mleko) ter da sami poskrbite za primerno temperaturo in čas nastajanja jogurta.

Podobni članki

Več o tem

Grški tip jogurta

Grški jogurt oz. grški tip jogurta je vsem dobro poznan mlečni izdelek, ki je postal popularen predvsem zaradi svoje posebne teksture, okusa in predvsem večjega... Preberi več
Več o tem

Kefir

Kefir je fermentiran mlečni izdelek, ki je vedno bolj pogost mlečni izdelek na naših jedilnikih. Tako kot pri jogurtu, kislemu mleku ali kakšnih drugih mlečnih... Preberi več
Več o tem

Jogurt

Jogurt je eno najbolj zdravih in pogostih živil, ki se lahko znajde na naši mizi. Je zelo preprosto živilo, ki vas preseneti s svojo svežino,... Preberi več
Več o tem

Mikroorganizmi v kefirju

Pri nastajanju kefirja sodeluje množica različnih vrst bakterij. Tudi več kot 50. Ravno zaradi tega daje kefir bistveno bolj zapleteno aromo, okus, teksturo, kot npr.... Preberi več
Več o tem

Pomen bakterij v mlečnih izdelkih

Kot že samo ime pove, mlečni izdelki nastanejo iz mleka. Včasih je bilo najpogosteje uporabljeno ovčje in kozje mleko. Dandanes igra glavno vlogo predvsem kravje... Preberi več

Comments are closed

Kategorije

  • RECEPTI
    • Osnove pri pripravi hrane
    • Osnovni recepti – kislo testo
    • Osnovni recepti – mlečni izdelki
    • Posebnosti in triki pri izdelavi mlečnih izdelkov
  • STORITVE
    • Analiza prisotnosti mikroorganizmov v vodovodnih sistemih
    • Izolacija bakterij in kvasovk iz okolja
    • Nadzor sterilizacije z bakterijskimi sporami
  • ZNANJE
    • Bakterije v fermentiranih izdelkih
    • Mikrobiologija hrane
    • O fermentiranih mlečnih izdelkih
    • Osnove mikrobiologije
    • Priprava fermentirane hrane

Zadnji prispevki

Kislo mleko

10.12.2020 Komentarji so izklopljeni za Kislo mleko

Bel kruh s starter kulturo ROŽI

10.12.2020 Komentarji so izklopljeni za Bel kruh s starter kulturo ROŽI

Kako nadzorovati okus in strukturo

26.11.2020 Komentarji so izklopljeni za Kako nadzorovati okus in strukturo

Izdelki

Jogo
Kefi
Grjo
Roži

Informacije

O nas
Spletni piškotki
Politika zasebnosti
Pogosta vprašanja
Kontakt z nami

Podpora

Splošni pogoji
Načini plačila
Dostava
Vračilo izdelkov

Kontakt

Mikrobiologija Avberšek d.o.o.
Lipa 10
3320 Velenje

T: 069 75 10 10
E: info@mikrobinapolici.si

Sledite nam:  

© Mikrobi na polici

 Izdelava spletnih trgovin