Izbira mleka

Pri pripravi jogurta in ostalih mlečnih izdelkov imamo na voljo celo paleto različnih vrst mleka. Naše starter kulture lahko uporabite na katerikoli izmed njih.

Tradicionalno je jogurt nastajal večinoma iz ovčjega mleka, saj ima več mlečnih beljakovin, ki so bolj primerne za nastanek mlečnih izdelkov. Dostopnost ovčjega mleka je precej slaba, zato ga le redko kdo uporablja. Če pa imate možnost, vsekakor velja poskusiti.

Kozje mleko ima nekoliko drugačne značilnosti. Zna se zgoditi, da bo jogurt pri kozjem mleku nastajal dlje časa, saj imajo bakterije nekoliko oteženo delo. Kljub vsemu, boste tudi iz kozjega mleka dobili okusen jogurt.

Danes je najpogosteje uporabljeno kravje mleko, ker je najbolj dosegljivo. Prav tako je večina ljudi navajena na izdelke iz kravjega mleka, saj nam v trgovinah večinoma ponujajo le tega. S kravjim mlekom tako ne morete zgrešiti. Pravzaprav ni pomembno, ali boste mleko kupili pri lokalnemu kmetu, ali pa v trgovini, prav tako ni posebej pomembno, kakšna bo vsebnost maščobe. Morate pa vedeti, da je od osnovne surovine precej odvisen tudi končni okus. Lahko se vam tudi zgodi, da bo dalo mleko iz trgovine boljši okus jogurta, kot jogurt iz lokalnega mleka.

V trgovini lahko dobite tudi mleko brez laktoze, ki jo industrijsko razgradijo. Mleko tako ohrani vse svoje lastnosti, prav tako imajo bakterije na voljo dovolj sladkorja, za rast. Omeniti pa je potrebno, da se približno 0,2 g mleka v prahu nahaja v enem gramu našega starterja. Koncentracija mleka v končnem izdelku je torej 0,2 g na L izdelka, oziroma 0,02 g mleka v prahu na 100 mL izdelka. Pri čemer to mleko takoj pojedo bakterije, ki pojedo tudi vso laktozo. Meja, da lahko v trgovini izdelek označite kot »brez laktoze« pa je 0,1 g laktoze na 100 g izdelka (pri mleku je to skoraj enako 100 mL). Kljub temu vam priporočamo, da, v kolikor imate hujše težave z laktozo, da naše izdelke najprej preizkusite v manjših količinah.

Drugo živalsko mleko se za pripravo mlečnih izdelkov načeloma ne uporablja, vedno pa lahko sami preizkusite nove možnosti, če imate na voljo kakšno drugo vrsto mleka.

Ne glede na vrsto uporabljenega mleka velja:

• Če ga boste pustili vreti dalj časa, boste dobili bolj gosto teksturo jogurta.
• Prav tako bo tekstura gostejša, če ima mleko več maščobe (in obratno).
• Če želite bolj kisel izdelek, ga samo dalj časa pustite na delovni temperaturi, predno ga postavite v hladilnik.