Kako nadzorovati okus in strukturo

Ko se enkrat odločimo, da bomo delali domače jogurte, se prej ali slej znajdemo pred nekaterimi vprašanji, ki se porajajo, ko želimo doseči točno določene lastnosti našega jogurta.

Namesto, da vam razlagamo, kako z načinom dela spremenimo jogurt, vam ponujamo razlago v obratni smeri, kako posamezni faktorji vplivajo na vaš izdelek. Zato, da boste razumeli, kaj se dogaja in se tako lažje odločali, kaj boste storili.

Najprej na kratko: Mleko skuhamo, ohladimo, dodamo bakterije. Bakterije razgrajujejo laktozo v mlečno kislino in s tem nižajo pH. Zaradi tega se jogurt v nekaj urah strdi in ga prestavimo v hladilnik.

Kako ta preprost postopek malo zapletemo? Poglejmo si, kako na nastajanje jogurta vplivajo različni faktorji:

Če vas zanima kislost – si preberite predvsem del o temperaturah kuhanja in fermentacije. Če vas zanima čvrsta ali bolj kremasta struktura – pa boste morali prebrati skoraj vse.

Temperatura kuhanja:

Visoke temperature niso namenjene samo uničevanju mikroorganizmov. Temperatura kuhanja mleka pri nastajanju jogurta je zelo pomembna, saj vpliva na končno strukturo jogurta. Pri tem je potrebno doseči temperaturo  85 °C za 30 minut, ali 90 °C za 5 minut ali pa če mleko popolnoma zavre (torej blizu 100 °C za 0,5 minute). Poleg višanja temperature, se s tem iz mleka iztisne tudi kisik, kar omogoči starter kulturi, da bolje deluje.

Torej, če boste mleko kuhali dovolj dolgo in na dovolj visoki temperaturi, boste dosegli bolj trdno strukturo, če pa namenoma želite bolj mehak jogurt, pa predvsem skrajšajte čas kuhanja mleka za vsaj polovico. Temperaturo pa v vsakem primeru morate doseči.

Temperatura fermentacije:

Torej – na kako toplem pustimo jogurt, po tem, ko dodamo bakterije. Bakterije, ki delajo jogurt, najraje delujejo pri temperaturah okrog 42 °C. Pri nižji temperaturi delujejo počasneje, pri višji hitreje. Prenizka ali previsoka temperatura pa bakterije popolnoma ustavi. Če imamo jogurt na nižji temperaturi od optimalne, bo proces potekal počasneje, lahko se zgodi, da bodo bakterije potrebovali tudi cel dan, da bodo naredile jogurt. Lahko se tudi zgodi, da jogurt ne bo pravega okusa. Enako velja za previsoko temperaturo – jogurt se bo naredil izjemno hitro in kaj lahko se zgodi, da bo zaradi tega precej kisel, saj ga boste pustili predolgo.

Če se le da, se držite tega, da se jogurt dela v pečici ki je malo segreta in so kozarci na otip zelo topli.

Količina dodanega starterja:

Količina starterja je pomembna zato, ker ga morate dati ravno prav veliko, da bakterije jogurt ustvarijo dovolj počasi, da lahko spremljate, kako se dela. Preveč bakterij (preveč žlic starega jogurta), bo pospešilo fermentacijo in zelo verjetno bo jogurt zelo kisel. Zato vam priporočamo, da raje dajete manj starterja, kot je predpisano, in bo jogurt pač malo dalj časa nastajal, kot pa preveč.

pH vrednost (običajno govorimo o kislosti):

Mleko ima pH okrog 6,5. Ko dodate mlečnokislinske bakterije (starter ali prejšnji jogurt), bo zaradi razgradnje laktoze v mlečno kislino pH pričel padati, dokler ne doseže pH nižjo od 4,5, potem pa se bodo tudi bakterije počasi ustavile. Jogurt prične dobivati strukturo že pri pH okrog 5,2, kar nam daje nekaj manevrskega prostora, da dobimo gost jogurt, ki pa ne bo preveč kisel. Ker je pH vrednost neposredno povezana s kislostjo jogurta, morate za »ne preveč kisel okus« jogurt pravočasno prestaviti v hladilnik, da ustavite bakterije – takoj, ko na stenah kozarca opazite, da se jogurt trdi. Če želite, da je jogurt bolj kisel, ga pač pustite še nekaj časa na toplem. Šele pri pH okrog 4,5 se kazeinske molekule postavijo v 3D strukturo, kar daje jogurtu resnično trdno strukturo »da bi ga lahko rezal«.

Povzetek: Blag jogurt dosežete tako, da spremljate, kdaj se pričenja trditi in ga prestavite na hladno. In bolj kislega takrat, ko ga dalj časa pustite na toplem. Z malo izkušenj boste našli ravno pravi trenutek, kdaj vam bo jogurt najbolj všeč.

Vsebnost maščobe:

Jasno je, da več, kot je maščobe, bolj bo vplivala na strukturo jogurta. Maščoba poskrbi za trdnejšo strukturo in bolj kremasto teksturo jogurta.

Več maščobe v mleku torej pomeni bolj trd in kremast jogurt, in obratno.

Homogenizacija mleka:

Uporaba homogeniziranega mleka ima ravno tako učinke na strukturo jogurta. Z uporabo homogeniziranega mleka se prepreči ločevanje maščobe na površini med kuhanjem ali fermentacijo. Prav tako pa homogenizacija maščobnih kapljic omogoči bolj belo barvo jogurta in hkrati trdnejšo strukturo.

Vsebnost suhe snovi:

Vsebnost suhe snovi ravno tako močno vpliva na to, kako se bo izločala sirotka (tekočina). Več suhe snovi po zmanjšalo izločanje sirotke. To pa lahko dosežemo z daljšim kuhanjem mleka (in izhlapevanjem vode) ali pa dodajanjem mleka v prahu, kar pa doma običajno ne počnemo. Sirotka bo v vsakem primeru iztekala takoj, ko bomo z žlico porušili osnovno strukturo jogurta. Tako pač je.

In za konec – jogurt bo skoraj vedno »za pojest«. Da pa boste vedno dosegli pravi okus, vam priporočamo, da si zapisujete predvsem čase in pa količine dodanih bakterij.

Če imate dodatna vprašanja, pa smo vam vedno na voljo.