Kefir je fermentiran mlečni izdelek, ki je vedno bolj pogost mlečni izdelek na naših jedilnikih. Tako kot pri jogurtu, kislemu mleku ali kakšnih drugih mlečnih izdelkih, tudi pri kefirju govorimo o mlečnokislinski fermentaciji, ki pa jo vrši zapletena združba več vrst bakterij in kvasovk in lahko predstavlja naraven probiotični izdelek. Število različnih mikrobnih vrst je lahko tudi več kot 50, kar je bistvena razlika med kefirjem in jogurtom.
Kefir izvira iz gora v Kavkazu. Zaradi prijetnega okusa in pozitivnih učinkov na telo, se je razširil tudi drugod po svetu. Zaradi dolge zgodovine, obstaja tudi veliko pričevanj o koristih, ki jih prinaša kefir. Mnoge študije so preučevale koristne učinke kefirja in ugotavljale pozitivne učinke na človeško telo, med drugim naj bi človekovemu telesu koristil s spodbujanjem imunskega sistema, preventivno deloval proti nastanku rakavih obolenj, pozitivno vplival na nižanje holesterola, ima protimikrobno aktivnost za neželene mikroorganizme, pomaga telesu pri razgradnji laktoze, pozitivno vpliva na gastrointestinalni trakt … Jasno je, da imajo vsi fermentirani izdelki pozitiven učinek na človeško telo, da z uživanjem takih izdelkov poskrbimo za uravnotežen vnos hranil, da pomagamo telesu pri razgradnji laktoze, hkrati pa sama tekstura, aroma, okus pozitivno vplivajo na naše doživljanje hrane, kar ni zanemarljivo.
Kefir se od ostalih mlečnokislinskih izdelkov razlikuje predvsem v tem, da pri nastajanju deluje mešana združba mikroorganizmov, običajno govorimo o več kot 10 različnih vrstah bakterij in kvasovk. Le-te poskrbijo za kislost (mlečna kislina), nekaj malega alkohola (alkoholna fermentacija kvasovk), prisotnost CO2 in ostalih spojin, ki skupaj poskrbijo za značilno tekoč mlečni izdelek, s posebno teksturo, kislostjo in okusom.
Tradicionalno taka mikrobna združba ustvarja značilna kefirjeva zrna. Ker govorimo o več vrstah, je jasno, da bo vsako kefirjevo zrno drugačno, in zato tudi vsak kefir, ki iz tega nastane, drugačen. Z vzdrževanjem kefirjevih zrn poskrbimo, da imamo stalno na voljo mikroorganizme. Ker pa je združba v zrnih zelo občutljiva na spremembe v okolju – temperatura, vnos hranil, kislost ipd., so kefirjeva zrna stalno podvržena spremembam. In v kolikor mikroorganizmi ne izvirajo iz našega okolja in smo neposredno odvisni od kefirjevih zrn, lahko s spremembo sestave mikroorganizmov v zrnih pride tudi do spremenjenih lastnosti v kefirju. Te spremembe se lahko odražajo v pozitivni smeri, največkrat pa v negativni – kefir izgublja na moči arome, kislosti, pojavljajo se neprijetni vonji. Še posebej je to izrazito, ko nam ne uspe vzdrževati izjemno čistih pogojev, ki preprečujejo nezaželenim mikroorganizmom, da vstopijo v mikrobno združbo. V tem primeru pride do tega, da kefir nima prijetnega vonja in izdelek zavržemo.
Okus in aroma kefirja je tako močno odvisna od kefirjevih zrn, ki jih dobite, zato se pri kefirju velikokrat znajdemo v situaciji, ko sta dva kefirja zelo različna, ne nujno slaba, samo različna.
Naša KEFI starter kultura je sestavljena iz različnih mlečnokislinskih bakterij in kvasovk, ki ne izvirajo neposredno iz kefirjevih zrn, predstavljajo pa tiste bakterije, ki jih v kefirnih zrnih najpogosteje najdemo. Nemogoče je, da bi popolnoma zadeli več 10 različnih bakterijskih vrst v nekaterih kefirnih zrnih, lahko pa se temu dovolj približamo, hkrati pa naredimo starter kulturo dostopno in takšno, da jo lahko shranimo za daljši čas. Starter kultura vam tako omogoča, da brez predhodnega vzdrževanja kefirnih zrn pridete do svojega kefirja, da lahko sami izberete mleko, iz katerega boste kefir naredili, da lahko nadzorujete vse dodatke, ki jih boste uporabili in nenazadnje, da lahko vsakič, ko si to zaželite, ponovno naredite kefir, enakega okusa, brez zamudnega in zahtevnega vzdrževanja kefirnih zrn.