Kislo mleko

Predgovor

Kislo mleko je mlečni izdelek, ki takoj prikliče spomine na visokogorske pašnike, gore, hribe. Gre za tradicionalen izdelek, ki ga, tako kot različne jogurte in kefir, naredijo bakterije. Le da gre za povsem drugačne bakterije, ki najraje delajo na srednjetoplih temperaturah. Tradicionalno so kislo mleko delali tako, da so mleko enostavno pustili, da se je skisalo samo. Bakterije iz okolja, ki jih je bilo na planšarijah dovolj, so poskrbeli za nastanek okusnega in osvežilnega mlečnega izdelka, ki krasi slovensko tradicijo. Starter kulturi FANI in KIMO vam omogočata, da si boste kislo mleko lahko naredili doma, brez tveganja, da vam ne bi uspelo.

Izdelava domačega kislega mleka je zelo enostavna. Če želimo, da nam bo izdelek vedno tudi uspel, pa je priporočljivo, da se držimo enostavnih načel priprave materiala, ki ga potrebujemo, da se držimo osnovne higiene in predvsem, da se držimo recepta, predvsem zapisanih temperatur in količin, ki jih uporabljamo. Če ste v dvomih glede tega, vas vabimo, da si preberete osnovne priprave materiala, ter obiščete naše strani znanja.

Zelo pomembno je, kakšno mleko bomo izbrali. Jasno je, da iz kravjega mleka ne bomo dobili enakega izdelka, kot iz npr. kozjega. Uporabite lahko vsako mleko, ne glede na vsebnost maščob, tudi tisto iz trgovine. Uporabite lahko tudi mleko brez laktoze. Izogibajte se le trajnemu mleku (UHT mleko, mleko z zelo dolgim rokom uporabe), kislo mleko se bo tudi iz tega se bo tudi iz tega naredilo, ne bo pa tako dobro, kot bi bilo sicer. V nasprotju z jogurtom, se kislo mleko dela pri sobni temperaturi, zato tudi traja nekoliko več časa, običajno med 16 in 24 ur.

RECEPT

Potreben material:

• Kozarci ali posodice za kislo mleko (2x1L ali 1x 2 L ali še bolje, manjše posodice)
• Lonec za kuhanje mleka
• Daljša žlica za mešanje
• Termometer (gre tudi brez)
• 2 litra mleka po izbiri
• Starter kultura FANI ali KIMO – 2L ali 1,5 g starterja, v kolikor imate večja pakiranja.

Kozarce ali posodice, v katerih bomo kislo mleko naredili in shranjevali, je potrebno pred uporabo dobro očistiti in uničiti bakterije in plesni na njih. Kozarce lahko damo v vročo pečico na 160 °C za eno uro (pazite pri pokrovčkih! Če imajo plastificirano dno, jih ne smete dati v tako vročo pečico!, namesto pokrovčkov lahko uporabite samo alufolijo).

Ves ostali material lahko pripravite tik pred uporabo – potopimo ga v vrelo vodo za nekaj sekund, ali ga damo v pomivalni stroj na program z najvišjo temperaturo in ga uporabimo takoj, ko stroj odpremo. Več o načinih in razlogih za ohranjanje higiene pri delu, si lahko preberete na naših straneh znanja.

Posode za kuhanje mleka vam ni potrebno sterilizirati, saj boste tako ali tako mleko kuhali na več kot 80 °C. Vsekakor pa naj bo pred uporabo čista.

Pri nastajanju kislega mleka je pomembno, da mleko segrejete, kot je navedeno v receptu. Če nimate termometra, počakajte, da mleko zavre, in umaknite z ognja ter pustite, da se ohladi. Segrevanje je pomembno zato, ker spremeni beljakovinsko strukturo mleka, kislo mleko, ki ga na koncu dobite bo zato bolj gladko. Če mleka ne boste dovolj segreli, se lahko zgodi, da bo grudast, kar vam ne bo všeč. Mleka torej ne segrevamo, ker bi ga želeli pasterizirati, pač pa zato, da bo končna struktura kislega mleka najboljša.

Pomembno: Recept je za 2 litra mleka. Če boste uporabili manjšo ali večjo količino ustrezno prilagodite količino starter kulture.

Ko imamo material pripravljen, se lotimo kuhanja mleka:

Koraki:

• Mleko segrevajte do vretja – na vsaj 85 °C za 30 minut, ali 90 °C, 5 minut. Če nimate termometra, počakajte, da mleko zavre, in umaknite z ognja.
• Mleko nato ohladite na približno 30 °C (v kolikor nimate termometra, je to temperatura, pri kateri lahko držite vaš mezinček v mleku in imate občutek, da je mleko toplo, ne pa hladno).
• Dodajte starter kulturo FANI ali KIMO in pustite nekaj minut, nato pa zelo dobro premešajte! Mešajte z roko dobre 3-4 minute. Ne uporabljajte mešalnika.
• Pustite vsaj 5 minut, nato še enkrat dobro premešajte in razporedite v kozarce (posode)
• Pokrijte jih s pokrovom, ali alufolijo, ne zapirajte jih neprodušno.
• Postavite jih na toplejše mesto. Da ohranite temperaturo, lahko uporabite tudi pečico, ki ima temperaturo približno 25 stopinj, ne več.
• Kislo mleko bo narejeno čez približno 16-24 ur. Če je prostor hladen, lahko traja tudi dlje. Kislo mleko je končano, ko se strdi. Če želite več kisline, ga pustite še nekaj časa na sobni temperaturi, sicer ga prestavite v hladilnik.

Več o pomenu in razlogih za izvajanje posameznih korakov in dodatnih trikih za izvajanje posameznih korakov si lahko preberete na naših straneh znanja.