Kislo testo

Kislo testo (angleško sourdough) je pravzaprav način, kako so kruh pridelovali včasih. V severnih deželah, pa tak način prevladuje še danes. Temu so rekli droži, kvasec, divji kvas … Pri vsem skupaj sodelujejo predvsem mlečnokislinske bakterije, ob pomoči množice drugih mikroorganizmov.

Kislo testo je nastalo s preprostim postopkom tako, da so zmešali vodo in moko, in pustili, da so naravno prisotne bakterije pričele z delovanjem. Kasneje so kvasovke skoraj izpodrinile tak način priprave testa, v zadnjem času pa se vrača tradicionalen način priprave testa, ne samo za kruh, pač pa za vse pekovske izdelke. Kislo testo je potrebno vzdrževati, »hraniti«, da ga imamo vedno pripravljenega za uporabo. En del kislega testa uporabimo, drugi del pa služi za shranjevanje.

Če moko in vodo zgolj pustimo da se kislo testo (droži) razvije samo, je največja težava pri spontani pripravi ravno v tem, da marsikdaj ne uspe, ali se sčasoma pokvari. Ko jih enkrat imamo, pa potrebujejo stalno pozornost, za katero včasih pač nimamo časa. Z našo startersko kulturo ROŽI, ki vsebuje mešanico mlečnokislinskih bakterij vam omogočamo, da se lahko kadarkoli odločite za pripravo kruha in to kakršnega koli, rženega, pšeničnega, mešanega … Ne gre kar takoj, najprej bo potrebno dva dni hraniti bakterije, če boste želeli res dober kruh, vendar pa vam bo kislo testo zagotovo vedno uspelo.

Postopek nastanka kislega testa:

Potreben material:

• steklen kozarec  s pokrovom
• 3x 75 g moke
• 3x 75 g (kar je enako 75 mL) vode
• starter kultura ROŽI

Najprej je potrebno bakterije pripraviti.

V steklen kozarec (1 L), ki ste ga pred tem splaknili z vrelo vodo (in nato ohladili), dodajte 75 g moke in 75 g vode. Natančnost ni zelo potrebna, je pa priporočljiva. Dodajte še starter kulturo ROŽI in dobro premešajte. Pustite zaprto v temi, na sobni temperaturi.

Naslednji dan ponovno dodajte 75 g moke in 75 gramov vode. Opazili boste, da se bodo pričeli pojavljati mehurčki, masa bo začela naraščati, vse skupaj pa bo dobilo kiselkast vonj.

Načeloma lahko maso že uporabite za pripravo vašega kruha, priporočamo pa, da počakate še na tretji dan in ponovite postopek 75 g moke, 75 g vode. Testo uporabite 3-4 ure po »hranjenju«, takrat, ko bo močno naraslo.

V kolikor boste kislo testo uporabljali redno, ga lahko hranite na sobni temperaturi, vsak dan pa zavržete polovico testa (oz. jo uporabite za izdelavo kruha), in ga nadomestite z moko in vodo v isti količini, razmerje 1:1. Primer: Če imate 300 g kislega testa, in 150 g uporabite za vaš kruh, to nadomestite s 75 g moke in 75 g vode (skupaj 150 g).

Če testa ne boste vsakodnevno uporabljali, ga lahko hranite v hladilniku in ga »hranite« le na nekaj dni. Vaše izkušnje vam bodo največkrat povedale, kako pogosto je to potrebno početi.

Če boste hranili kislo testo v hladilniku, ga pred uporabo postavite za nekaj ur na sobno temperaturo.

Pred uporabo ga je vedno priporočljivo najprej nahraniti in uporabiti šele 3-4 ure po hranjenju.

Na splošno pri pripravi kislega testa ni potrebno biti zelo natančen, velja pa pravilo, da moramo vedno upoštevati osnovna higienska pravila, ne glede na to, da bomo končni izdelek spekli v pečici in uničili vse bakterije in plesni.

Kislo testo lahko uporabite v kakršnem koli receptu, ki ga boste našli na spletu ali v zapiskih vaše babice. Izbira je popolnoma prepuščena vam. Je pa priporočljivo, da kislo testo hranite z isto mešanico, kot jo imate kasneje namen uporabiti za kruh, ni pa to nujno.

Tukaj vam dajemo še recept za rženi kruh s kislim testom:

Sestavine:

• 400 g ržene moke
• 100 g bele gladke moke
• 150 g kislega testa (pripravljeno z mešanico ržene in bele moke 1:1)
• 350 g vode (350 mL)
• 10 g soli.

Vse sestavine zmešamo in dobro pregnetemo, da dobimo gladko testo.

Pustimo 10 minut, nato še enkrat pregnetemo in pustimo vzhajati. Trajalo bo nekaj več časa, kot pri običajnem kvasu. Običajno 2-3 ure, da testo naraste vsaj do dvakratnega volumna.

Ko testo dovolj naraste, ga postavimo v predhodno ogreto pečico na 230 °C za 30 minut in nato še 210 °C za 10 minut.

Pri kruhu največ štejejo vaše izkušnje in tudi moka, ki jo uporabljate. S starter kulturo ROŽI si boste lahko pripravili kruh iz kislega testa, kadarkoli boste želeli, tudi, če boste vmes pozabili na vzdrževanje kulture, saj lahko vedno pričnete znova in vedno dobite podoben rezultat.