Mikrobiološke nevarnosti pri hrani

Vsako živilo ima v sebi veliko hranil, ki so magnet za različne mikroorganizme. Zato je varnost hrane pomembna tema. V industriji običajno dobro nadzorujejo celotne postopke, vendar je največje tveganje to, da je lahko hkrati okuženih veliko izdelkov, ki preidejo na trg. V domačem okolju pa imamo težave običajno z neizkušenostjo in slabšim nadzorom nad celotnim postopkom, količina izdelkov pa je manjša. Še vedno pa nam ni vseeno, če se nam kakšen izdelek pokvari in ga moramo zavreči.

V osnovi ločimo tri tipe mikrobiološke nevarnosti. Prvi tip so mikroorganizmi, ki jih s hrano zaužijemo. Lahko so del osnovne surovine, ali pa jih najdemo zgolj na površini hrane kot posledica slabe higiene. Mikroorganizmi preidejo v naše telo in nam povzročajo težave, bolezni. Primeri take okužbe s hrano so okužbe s salmonelo, listerijo, fekalnimi bakterijami, različni črevesni virusi ipd. Bakterije ali virusi preživijo nizek pH v našem želodcu in tako v telesu povzročajo različne težave.

Drugi tip so zastrupitve, pri katerih mikroorganizmi v hrano izločajo strupe. Sam mikroorganizem za naše telo ne predstavlja težave, imamo pa težave zaradi strupov (toksinov), ki se znajdejo v našem telesu. Primer takšne zastrupitve so zastrupitev z Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens ali mikotoksini, ki jih izločajo različne plesni  (npr. aflatoksini, okratoksini ipd.).

Pri tretje tipu pa govorimo o kvarljivcih. Mikroorganizmi torej niso neposredno nevarni za človeka, močno pa spremenijo izgled, vonj, aromo ali teksturo samega živila, ki tako postane neprimerno ali neprivlačno za zaužitje in ga v večini primerov zavržemo. Kvarljivci predstavljajo pomembno nevarnost v industriji, saj lahko v kratkem času povzročijo večjo škodo.

Mikrobiološke nevarnosti poskušamo reševati tako, da poskrbimo za izjemno čisto okolje, v katerem pripravljamo hrano. Prav tako poskrbimo, da je sama surovina od izvora, pa do vaše kuhinje v čistem okolju (čiste in predvsem zaprte posode za mleko, primerno skladiščena moka ipd.). Vedno poskrbimo, da je sam postopek priprave čim hitrejši in živila ne izpostavljamo zunanjemu okolju dlje, kot je to nujno potrebno.

Ker govorimo o naravnih surovinah, je jasno, da se navkljub zelo čistemu okolju lahko hitro zgodi, da se v našem živilu znajdejo neprimerne bakterije. Njihov razrast nam pomagajo zajeziti ravno tiste bakterije ali kvasovke, ki jih sami dodajamo v surovino. Mlečnokislinske bakterije tako znižajo pH, da druge bakterije tega niso sposobne preživeti, hkrati pa ima mlečna kislina protimikrobni učinek. Kvasovke (v vinu in pivu) povzročijo, da postane okolje s povišano stopnjo alkohola popolnoma neprimerno za rast mikroorganizmov. Zato sta fermentirana hrana in pijača zgodovinsko tako pomembni, saj so postopki priprave omogočili shranjevanje surovin (mleka, zelenjave, vina, piva) skozi daljši čas obdobja pomanjkanja (dolge zime ipd.).

Pri fermentirani hrani je zelo pomembno, da je začetna koncentracija koristnega mikroorganizma dovolj visoka, da takoj na začetku preprečimo razrast nevarnih bakterij in plesni. To vam omogočamo s starter kulturami JOGO, KEFI, GRJO, ROŽI, ki na povsem naraven način zaščitijo vaš izdelek.