• Izdelki
  • Recepti
  • Znanje
  • Storitve
  • O nas
  • Kontakt
0 0

Ni izdelkov v košarici.

Nazaj na nakupovanje
Košarica (0)
Vmesni seštevek: 0,00 €

Blagajna

Porabite 50,00 € za brezplačno dostavo Čestitke! Imate brezplačno dostavo.
Menu Kategorije
  • Izdelki
  • Recepti
  • Znanje
  • Storitve
  • O nas
  • Kontakt
  • Starter kulture - vse v enem
  • Razprodaja - krajši rok trajanja
  • Stari starterji
  • Dodatki
  • Starter kulture
  • Starter kulture - kompleti
  • Starter kulture - kombinacije
  • Starter kit
Košarica 0
Prijava / Odjava
0 0
0 Košarica

Ni izdelkov v košarici.

Nazaj na nakupovanje
Košarica (0)
Vmesni seštevek: 0,00 €

Blagajna

Porabite 50,00 € za brezplačno dostavo Čestitke! Imate brezplačno dostavo.
Nazaj na prejšnjo stran
Domov Blog ZNANJE Mikrobiologija hrane

O fermentirani hrani

O fermentirani hrani

24.08.2020 /Posted byadmin

S pojmom fermentirana hrana označujemo hrano, ki je nastala s pomočjo mikroorganizmov. Mikroorganizmi s svojim delovanjem osnovno surovino (mleko, moko, zelenjavo, grozdni sok, slad ipd.) spremenijo v nek točno določen izdelek. Med fermentirano hrano tako štejemo mlečne izdelke, kot so jogurt, kislo mleko, siri, kefir; fermentirano zelenjavo, kot je kislo zelje, kimchi; fermentirano meso – suhe salame, fermentirane ribe; kava, kakav, kjer se fermentira semena kakavovca in kavovca; fermentirane pijače, kot so pivo, vino, kombucha ipd.

Največkrat pri fermentirani hrani računamo na pomoč bakterij (npr. jogurt, kislo mleko, kislo zelje), velikokrat nam pomagajo kvasovke (vino, pivo, kruh). Včasih tudi plesni (plesnivi siri, suhe salame, miso …). Velikokrat pa je to kar mešanica (kefir, kombucha). Včasih nastopa ena ali dve bakteriji, marsikdaj pa je cela združba, npr. 10 ali več različnih mikroorganizmov.

Mikroorganizmi se lahko v osnovni surovini znajdejo sami po sebi, takrat govorimo o spontani fermentaciji (če npr. pustite mleko, da se skisa; vino, da spontano zavre, ipd.). Včasih bakterije v surovino dodajamo sami – bodisi iz prejšnjih izdelkov (testo od včeraj, uporabimo v moki od danes, jogurt od prejšnjega tedna vmešamo v novo mleko ipd.). Dandanes pa poznamo tudi komercialne starterske kulture, ki jih lahko dobite v čistih ali mešanih kulturah. Gre za mikroorganizme, ki jih namnožimo, nato posušimo in uporabimo, ko želimo. Takšne so tudi naše starterske kulture JOGO, KEFI, GRJO.

Mikroogranizmi med fermentacijo izkoriščajo predvsem sladkorje v osnovni surovini, pri čemer največkrat nastaja kislina. Če nastaja mlečna kislina, temu rečemo mlečnokislinska fermentacija. Če nastaja ocetna kislina (pri kisu), temu rečemo ocetnokislinska fermentacija. Ena bolj pomznanih fermentacij je tudi alkoholna fermentacija, pri tej nastaja alkohol. Včasih lahko hkrati nastaja več različnih produktov in takrat temu rečemo mešana fermentacija. Od naših želja in tega, kako bomo vodili proces, je odvisno, kateri mikroorganizmi se bodo razvili.

Zato je izjemno pomembno, da se vedno držimo recepta, predvsem kar se tiče količin sladkorja, hranil, soli in pa temperature, pri kateri bomo izvajali fermentacijo. Primer: Bakterije, ki iz mleka naredijo jogurt, najraje rastejo pri 40 °C. Če boste mleku dodali bakterije in ga nato postavili na 25 °C, jogurt enostavno ne bo nastal. Lahko, da se bo mleko skisalo, vendar to ne bo izdelek, ki ga pričakujete. In vsaka fermentirana hrana nastane po točno določenem postopku. Če po rezanju zelja, le-temu ne bomo dodali dovolj soli, bodo nezaželene bakterije prerasle in se zelje ne bo dobro skisalo. Z variacijami pri receptih, postopkih, dodatkih, lahko dosežemo, da se izdelek spremeni – včasih na bolje, največkrat pa na slabše.

Skratka – poznamo mnogo vrst fermentirane hrane, njihov nastanek pa je v veliki meri odvisen od cele palete dejavnikov – osnovne surovine, mikroorganizmov in pogojev, v katerih takšna fermentirana hrana nastane. Če lahko surovino in pogoje, v katerih hrana nastaja zelo dobro nadzorujemo, pa je vnos pravih mikrooragnizmov največja težava, ki jo najlažje rešujemo ravno s pravo startersko kulturo.

Podobni članki

Več o tem

Grški tip jogurta

Grški jogurt oz. grški tip jogurta je vsem dobro poznan mlečni izdelek, ki je postal popularen predvsem zaradi svoje posebne teksture, okusa in predvsem večjega... Preberi več
Več o tem

Kefir

Kefir je fermentiran mlečni izdelek, ki je vedno bolj pogost mlečni izdelek na naših jedilnikih. Tako kot pri jogurtu, kislemu mleku ali kakšnih drugih mlečnih... Preberi več
Več o tem

Jogurt

Jogurt je eno najbolj zdravih in pogostih živil, ki se lahko znajde na naši mizi. Je zelo preprosto živilo, ki vas preseneti s svojo svežino,... Preberi več
Več o tem

Mikroorganizmi v kefirju

Pri nastajanju kefirja sodeluje množica različnih vrst bakterij. Tudi več kot 50. Ravno zaradi tega daje kefir bistveno bolj zapleteno aromo, okus, teksturo, kot npr.... Preberi več
Več o tem

Bakterije v jogurtu

Pri nastanku jogurta sta pomembni dve bakterijski vrsti. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (na kratko tudi Lactobacillus bulgaricus), ter Streptococcus thermophilus. Če damo v mleko druge... Preberi več

Comments are closed

Kategorije

  • RECEPTI
    • Osnove pri pripravi hrane
    • Osnovni recepti – kislo testo
    • Osnovni recepti – mlečni izdelki
    • Posebnosti in triki pri izdelavi mlečnih izdelkov
  • STORITVE
    • Analiza prisotnosti mikroorganizmov v vodovodnih sistemih
    • Izolacija bakterij in kvasovk iz okolja
    • Nadzor sterilizacije z bakterijskimi sporami
  • ZNANJE
    • Bakterije v fermentiranih izdelkih
    • Mikrobiologija hrane
    • O fermentiranih mlečnih izdelkih
    • Osnove mikrobiologije
    • Priprava fermentirane hrane

Zadnji prispevki

Kislo mleko

10.12.2020 Komentarji so izklopljeni za Kislo mleko

Bel kruh s starter kulturo ROŽI

10.12.2020 Komentarji so izklopljeni za Bel kruh s starter kulturo ROŽI

Kako nadzorovati okus in strukturo

26.11.2020 Komentarji so izklopljeni za Kako nadzorovati okus in strukturo

Izdelki

Jogo
Kefi
Grjo
Roži

Informacije

O nas
Spletni piškotki
Politika zasebnosti
Pogosta vprašanja
Kontakt z nami

Podpora

Splošni pogoji
Načini plačila
Dostava
Vračilo izdelkov

Kontakt

Mikrobiologija Avberšek d.o.o.
Lipa 10
3320 Velenje

T: 069 75 10 10
E: info@mikrobinapolici.si

Sledite nam:  

© Mikrobi na polici

 Izdelava spletnih trgovin