O fermentirani hrani

S pojmom fermentirana hrana označujemo hrano, ki je nastala s pomočjo mikroorganizmov. Mikroorganizmi s svojim delovanjem osnovno surovino (mleko, moko, zelenjavo, grozdni sok, slad ipd.) spremenijo v nek točno določen izdelek. Med fermentirano hrano tako štejemo mlečne izdelke, kot so jogurt, kislo mleko, siri, kefir; fermentirano zelenjavo, kot je kislo zelje, kimchi; fermentirano meso – suhe salame, fermentirane ribe; kava, kakav, kjer se fermentira semena kakavovca in kavovca; fermentirane pijače, kot so pivo, vino, kombucha ipd.

Največkrat pri fermentirani hrani računamo na pomoč bakterij (npr. jogurt, kislo mleko, kislo zelje), velikokrat nam pomagajo kvasovke (vino, pivo, kruh). Včasih tudi plesni (plesnivi siri, suhe salame, miso …). Velikokrat pa je to kar mešanica (kefir, kombucha). Včasih nastopa ena ali dve bakteriji, marsikdaj pa je cela združba, npr. 10 ali več različnih mikroorganizmov.

Mikroorganizmi se lahko v osnovni surovini znajdejo sami po sebi, takrat govorimo o spontani fermentaciji (če npr. pustite mleko, da se skisa; vino, da spontano zavre, ipd.). Včasih bakterije v surovino dodajamo sami – bodisi iz prejšnjih izdelkov (testo od včeraj, uporabimo v moki od danes, jogurt od prejšnjega tedna vmešamo v novo mleko ipd.). Dandanes pa poznamo tudi komercialne starterske kulture, ki jih lahko dobite v čistih ali mešanih kulturah. Gre za mikroorganizme, ki jih namnožimo, nato posušimo in uporabimo, ko želimo. Takšne so tudi naše starterske kulture JOGO, KEFI, GRJO.

Mikroogranizmi med fermentacijo izkoriščajo predvsem sladkorje v osnovni surovini, pri čemer največkrat nastaja kislina. Če nastaja mlečna kislina, temu rečemo mlečnokislinska fermentacija. Če nastaja ocetna kislina (pri kisu), temu rečemo ocetnokislinska fermentacija. Ena bolj pomznanih fermentacij je tudi alkoholna fermentacija, pri tej nastaja alkohol. Včasih lahko hkrati nastaja več različnih produktov in takrat temu rečemo mešana fermentacija. Od naših želja in tega, kako bomo vodili proces, je odvisno, kateri mikroorganizmi se bodo razvili.

Zato je izjemno pomembno, da se vedno držimo recepta, predvsem kar se tiče količin sladkorja, hranil, soli in pa temperature, pri kateri bomo izvajali fermentacijo. Primer: Bakterije, ki iz mleka naredijo jogurt, najraje rastejo pri 40 °C. Če boste mleku dodali bakterije in ga nato postavili na 25 °C, jogurt enostavno ne bo nastal. Lahko, da se bo mleko skisalo, vendar to ne bo izdelek, ki ga pričakujete. In vsaka fermentirana hrana nastane po točno določenem postopku. Če po rezanju zelja, le-temu ne bomo dodali dovolj soli, bodo nezaželene bakterije prerasle in se zelje ne bo dobro skisalo. Z variacijami pri receptih, postopkih, dodatkih, lahko dosežemo, da se izdelek spremeni – včasih na bolje, največkrat pa na slabše.

Skratka – poznamo mnogo vrst fermentirane hrane, njihov nastanek pa je v veliki meri odvisen od cele palete dejavnikov – osnovne surovine, mikroorganizmov in pogojev, v katerih takšna fermentirana hrana nastane. Če lahko surovino in pogoje, v katerih hrana nastaja zelo dobro nadzorujemo, pa je vnos pravih mikrooragnizmov največja težava, ki jo najlažje rešujemo ravno s pravo startersko kulturo.