• Izdelki
  • Recepti
  • Znanje
  • Storitve
  • O nas
  • Kontakt
0 0

Ni izdelkov v košarici.

Nazaj na nakupovanje
Shopping cart (0)
Vmesni seštevek: €0,00

Blagajna

Brezplačna dostava za naročila nad 50 €.

Menu Kategorije
  • Izdelki
  • Recepti
  • Znanje
  • Storitve
  • O nas
  • Kontakt
  • Dodatki
  • Starter kulture - kompleti
  • Starter kit
  • Starter kulture
  • Starter kulture - kombinacije
  • Starter kulture - vse v enem
Košarica 0
Prijava / Odjava
0 0
0 Shopping Cart

Ni izdelkov v košarici.

Nazaj na nakupovanje
Shopping cart (0)
Vmesni seštevek: €0,00

Blagajna

Brezplačna dostava za naročila nad 50 €.

Nazaj na prejšnjo stran
Domov Blog ZNANJE Mikrobiologija hrane

O mlečnokislinskih bakterijah

O mlečnokislinskih bakterijah

24.08.2020

Mlečnokislinske bakterije so najpogosteje uporabljene bakterijske kulture, ne samo pri nastajanju fermentirane hrane, pač pa tudi kot probiotične kulture v različnih prehranskih dopolnilih. Največkrat mlečnokislinske bakterije povezujemo z mlečnimi izdelki. Dejstvo pa je, da so pomembne tudi pri fermentirani zelenjavi (kislo zelje), vinu (malolaktična fermentacija), kruhu (kisli kruh, droži) in še kje.

Mlečnokislinske bakterije s svojim delovanjem različne sladkorje uporabijo kot vir energije, pri tem pa v največji meri nastaja mlečna kislina. Seveda pri tem procesu nastajajo tudi druge spojine, ki se značilne za vsako posamezno vrsto. Le-te, skupaj z mlečno kislino zagotovijo značilne arome mlečnih izdelkov. Mlečna kislina igra vlogo pri znižanju pH izdelka (kiselkast okus), deluje protimikrobno in zavira druge mikroorganizme, prav tako pa močno vpliva na aromo in okus končnega izdelka, zavira oksidacijo maščobnih lipidov (žarkost). Zavira tudi rast nekaterih človeku nevarnih mikroorganizmov, med drugim, listerije, salmonele in klostridijev.

Najpomembnejše vrste mlečnokislinskih bakterij spadajo v rod Lactococcus (najpogostejša je npr. Lactococcus lactis). Te bakterije najraje rastejo pri temperaturah okrog 25 do 30 °C. Pomembne so tudi termofilne mlečnokislinske bakterije, ki rastejo pri temperaturah okrog 40 – 45 °C – med njih štejemo bakterije kot so Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbruecki subsp. bulgiaricus, Lactobacillus helveticus. Nekatere od teh bakterij so sposobne izjemno hitro proizvajati mlečno kislino in tako znižati pH izdelka. To je v industriji včasih nezaželeno, saj je potrebno zelo intenzivno spremljati postopek (kar si doma lahko privoščite, industrija si pa ne more in noče), zato so v masovni proizvodnji uvedli bakterije, ki ne delujejo tako intenzivno in jih je lažje nadzorovati – npr. Lactobacillus casei. Še vedno govorimo o popolnoma naravni bakteriji, ki pa je s svojim delovanjem bolj primerna za industrijske potrebe, ne pa za izdelke, ki jih lahko dobimo s tradicionalnimi kulturami.

Največkrat se uporabljajo kombinacije mlečnokislinskih bakterij – npr. Streptococcus thermophilus in Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, ki naredijo skupaj najboljši jogurt in ju najdemo v tradicionalnih izdelkih. V nekaterih izdelkih pa še danes najdemo tudi več kot 10 različnih vrst bakterij. To je značilno npr. za kefir in kumis. Poleg že omenjenih, najdemo notri še bakterije iz rodu Leuconostoc, Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus kefir in nekatere kvasovke. Bolj kot je združba številčna, zapletena, bolj kompleksen okus, aromo dobimo.

Uporaba mlečnokislinskih bakterij pri nastajanju hrane je enostavna, vendar zahteva, kot pri nastajanju vsake fermentirane hrane, precej pozornosti. Še posebej na težave naletimo takrat, ko uporabljamo številčno združbo mlečnokislinskih bakterij, kjer je zaradi različnih potreb posameznih bakterij in kvasovk, težko ohranjati (npr. kefirna zrna, kombucha), kar pomeni, da pri prenašanju izdelka kot starter kulture za novo serijo, vedno težje izvedljivo. Izdelek spreminja okus, intenziteto, teksturo. Ohranjanje te starter kulture je zato precej težko. Olajšamo jo tako, da bakterije pripravimo sami in jih vsakič, ko izdelek izgubi identiteto, ponovno dodamo. Lep primer je uporaba naše starter kulture KEFI za nastanek kefirja. Omogoča vam, da boste vedno dobili enak izdelek, medtem ko kefirna zrna počasi izgubljajo moč, predvsem pa zahtevajo ogromno časa in pozornosti.

Podobni članki

Več o tem

Grški tip jogurta

Grški jogurt oz. grški tip jogurta je vsem dobro poznan mlečni izdelek, ki je postal popularen predvsem zaradi svoje posebne teksture, okusa in predvsem večjega... Preberi več
Več o tem

Kefir

Kefir je fermentiran mlečni izdelek, ki je vedno bolj pogost mlečni izdelek na naših jedilnikih. Tako kot pri jogurtu, kislemu mleku ali kakšnih drugih mlečnih... Preberi več
Več o tem

Jogurt

Jogurt je eno najbolj zdravih in pogostih živil, ki se lahko znajde na naši mizi. Je zelo preprosto živilo, ki vas preseneti s svojo svežino,... Preberi več
Več o tem

Mikroorganizmi v kefirju

Pri nastajanju kefirja sodeluje množica različnih vrst bakterij. Tudi več kot 50. Ravno zaradi tega daje kefir bistveno bolj zapleteno aromo, okus, teksturo, kot npr.... Preberi več
Več o tem

Bakterije v jogurtu

Pri nastanku jogurta sta pomembni dve bakterijski vrsti. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (na kratko tudi Lactobacillus bulgaricus), ter Streptococcus thermophilus. Če damo v mleko druge... Preberi več

Comments are closed

Kategorije

  • RECEPTI
    • Osnove pri pripravi hrane
    • Osnovni recepti – kislo testo
    • Osnovni recepti – mlečni izdelki
    • Posebnosti in triki pri izdelavi mlečnih izdelkov
  • STORITVE
    • Analiza prisotnosti mikroorganizmov v vodovodnih sistemih
    • Izolacija bakterij in kvasovk iz okolja
    • Nadzor sterilizacije z bakterijskimi sporami
  • ZNANJE
    • Bakterije v fermentiranih izdelkih
    • Mikrobiologija hrane
    • O fermentiranih mlečnih izdelkih
    • Osnove mikrobiologije
    • Priprava fermentirane hrane

Zadnji prispevki

Kislo mleko

10.12.2020 Komentarji so izklopljeni za Kislo mleko

Bel kruh s starter kulturo ROŽI

10.12.2020 Komentarji so izklopljeni za Bel kruh s starter kulturo ROŽI

Kako nadzorovati okus in strukturo

26.11.2020 Komentarji so izklopljeni za Kako nadzorovati okus in strukturo

Izdelki

Jogo
Kefi
Grjo
Roži

Informacije

O nas
Spletni piškotki
Politika zasebnosti
Pogosta vprašanja
Kontakt z nami

Podpora

Splošni pogoji
Načini plačila
Dostava
Vračilo izdelkov

Kontakt

Mikrobiologija Avberšek d.o.o.
Lipa 10
3320 Velenje

T: 069 75 10 10
E: info@mikrobinapolici.si

Sledite nam:  

© Mikrobi na polici

 Izdelava spletnih trgovin