O mlečnokislinskih bakterijah

Mlečnokislinske bakterije so najpogosteje uporabljene bakterijske kulture, ne samo pri nastajanju fermentirane hrane, pač pa tudi kot probiotične kulture v različnih prehranskih dopolnilih. Največkrat mlečnokislinske bakterije povezujemo z mlečnimi izdelki. Dejstvo pa je, da so pomembne tudi pri fermentirani zelenjavi (kislo zelje), vinu (malolaktična fermentacija), kruhu (kisli kruh, droži) in še kje.

Mlečnokislinske bakterije s svojim delovanjem različne sladkorje uporabijo kot vir energije, pri tem pa v največji meri nastaja mlečna kislina. Seveda pri tem procesu nastajajo tudi druge spojine, ki se značilne za vsako posamezno vrsto. Le-te, skupaj z mlečno kislino zagotovijo značilne arome mlečnih izdelkov. Mlečna kislina igra vlogo pri znižanju pH izdelka (kiselkast okus), deluje protimikrobno in zavira druge mikroorganizme, prav tako pa močno vpliva na aromo in okus končnega izdelka, zavira oksidacijo maščobnih lipidov (žarkost). Zavira tudi rast nekaterih človeku nevarnih mikroorganizmov, med drugim, listerije, salmonele in klostridijev.

Najpomembnejše vrste mlečnokislinskih bakterij spadajo v rod Lactococcus (najpogostejša je npr. Lactococcus lactis). Te bakterije najraje rastejo pri temperaturah okrog 25 do 30 °C. Pomembne so tudi termofilne mlečnokislinske bakterije, ki rastejo pri temperaturah okrog 40 – 45 °C – med njih štejemo bakterije kot so Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbruecki subsp. bulgiaricus, Lactobacillus helveticus. Nekatere od teh bakterij so sposobne izjemno hitro proizvajati mlečno kislino in tako znižati pH izdelka. To je v industriji včasih nezaželeno, saj je potrebno zelo intenzivno spremljati postopek (kar si doma lahko privoščite, industrija si pa ne more in noče), zato so v masovni proizvodnji uvedli bakterije, ki ne delujejo tako intenzivno in jih je lažje nadzorovati – npr. Lactobacillus casei. Še vedno govorimo o popolnoma naravni bakteriji, ki pa je s svojim delovanjem bolj primerna za industrijske potrebe, ne pa za izdelke, ki jih lahko dobimo s tradicionalnimi kulturami.

Največkrat se uporabljajo kombinacije mlečnokislinskih bakterij – npr. Streptococcus thermophilus in Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, ki naredijo skupaj najboljši jogurt in ju najdemo v tradicionalnih izdelkih. V nekaterih izdelkih pa še danes najdemo tudi več kot 10 različnih vrst bakterij. To je značilno npr. za kefir in kumis. Poleg že omenjenih, najdemo notri še bakterije iz rodu Leuconostoc, Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus kefir in nekatere kvasovke. Bolj kot je združba številčna, zapletena, bolj kompleksen okus, aromo dobimo.

Uporaba mlečnokislinskih bakterij pri nastajanju hrane je enostavna, vendar zahteva, kot pri nastajanju vsake fermentirane hrane, precej pozornosti. Še posebej na težave naletimo takrat, ko uporabljamo številčno združbo mlečnokislinskih bakterij, kjer je zaradi različnih potreb posameznih bakterij in kvasovk, težko ohranjati (npr. kefirna zrna, kombucha), kar pomeni, da pri prenašanju izdelka kot starter kulture za novo serijo, vedno težje izvedljivo. Izdelek spreminja okus, intenziteto, teksturo. Ohranjanje te starter kulture je zato precej težko. Olajšamo jo tako, da bakterije pripravimo sami in jih vsakič, ko izdelek izgubi identiteto, ponovno dodamo. Lep primer je uporaba naše starter kulture KEFI za nastanek kefirja. Omogoča vam, da boste vedno dobili enak izdelek, medtem ko kefirna zrna počasi izgubljajo moč, predvsem pa zahtevajo ogromno časa in pozornosti.