O starter kulturah

O starter kulturah ali biokulturah govorimo takrat, ko pri nekem procesu sodelujejo mikroorganizmi. Ne glede na to, ali govorimo o nastanku jogurta, kislega mleka, kislega kruha, kislega zelja, vina, piva itd., je zelo pomembno, da se v surovini, ki jo uporabimo, znajdejo prave bakterije oz. druge vrste mikroorganizmov. Tradicionalno so ti mikroorganizmi prišli iz okolja – npr. iz zemlje, grozdnih jagod, površine zelja … Tako je imelo vsako geografsko območje značilne izdelke, ki so nastali samo pri njih. Zakaj? Zato, ker so mikroorganizmi ključni pri nastanku fermentiranih živil. Zaradi mikroorganizmov ima neka hrana točno določen okus, teksturo. Če mikroorganizmi niso pravi, tudi izdelek na koncu ne bo imel pravega okusa. Zato npr. okus sira ementalerja dosežete samo s točno določenimi bakterijami, sicer pravega okusa ne bo.

Vir teh mikroorganizmov so bili največkrat izdelki sami – npr. jogurt iz prejšnjega kozarca so dodali v novo mleko, prihranili so nekaj testa in ga vmešali v novo moko … Včasih so lahko vir mikroorganizmov prostori (stene) – vinske kleti, jame ali pa okolje samo (zemlja, voda, zrak). Tako so iz leta v leto lahko brez truda dosegali enake izdelke, saj so se v procesu vedno znašli enaki organizmi. Seveda se je to v modernem času močno spremenilo. Postavili smo stavbe za industrijsko proizvodnjo, izdelke delamo na povsem drugih koncih sveta in tako je praktično nemogoče, da bi se v našem mleku same po sebi znašle bakterije za npr. nastanek jogurta. Dodati jih moramo sami, zato je zelo pomembno, da pri tem uporabimo prave mikroorganizme v pravih razmerjih, predvsem pa moramo dodati dovolj veliko količino.

Mikroorganizmi namreč ne igrajo samo vloge pri nastajanju živila, pač pa ga s svojih delovanjem tudi zaščitijo. Zniža se pH, nastajajo snovi, ki zavirajo rast drugih mikroorganizmov (tako nam odpustijo tudi kakšno napako pri higieni, čeprav je ta vedno nujna!). Ključno pri tem je, da je začeten vnos pravih mikroorganizmov dovolj velik, da zavzamejo ves prostor. Če damo mikroorganizmov premalo, se lahko zgodi, da jih bodo v tekmi za hrano prehiteli drugi mikroorganizmi, ki pa pri svojem delovanju ne bodo dali želenega izdelka. Mlečni izdelki tako lahko dobijo čuden vonj, barvo, teksturo, okus.

Pomembno je, da se zavedamo, da so mikroorganizmi, ki jih uporabljajo v industriji že nekoliko spremenjeni, prilagojeni za veliko proizvodnjo (enostavnost, prilagodljivost, hitrost …). Zato so izdelki še vedno sprejemljivi, niso pa povsem takšni, kot jih lahko sami naredimo doma. Predvsem gre za to, da industrija želi čim višje izplene, čim cenejšo proizvodnjo, pa četudi mora sklepati kompromise na račun okusa. Vsekakor si industrija težko privošči uporabo tradicionalnih mikroorganizmov. To ne pomeni, da so starter kulture slabe – so zgolj drugačne.

Poleg tega, da zagotovimo prave vrste mikroorganizmov je zelo pomembno tudi, da so razmerja med njimi prava. Če bodo razmerja med bakterijami napačna, če bakterijam ne boste nudili ustreznega okolja za rast (temperatura), se vam lahko zgodi, da boste namesto jogurta dobili kislo mleko (ki pa ne bo čisto pravega okusa).

Zato je pri vsem skupaj ključno, da izberemo kvalitetno starter kulturo in tako zagotovimo, da bomo na koncu res dobili pravi izdelek, točno tistega, ki smo ga želeli in točno takega, kot smo ga navajeni.