O številkah in mikroorganizmih

Ko se pogovarjamo o mikroorganizmih, se običajno pogovarjamo o milijardah ali še višje. Njihovo število se nam običajno zdi nepredstavljivo visoko. Ko kupujemo kakšen probiotični izdelek se nam velikokrat zgodi, da nas na deklaracijah zasujejo z nepredstavljivo visokimi številkami. Bakterije štejemo s kolonijskimi enotami (CFU). V poenostavljenem »prevodu« so to žive bakterije, sposobne rasti. Ko govorimo o potencah – milijon je 10⁶, milijarda pa 10⁹.

Poglejmo si število mikroorganizmov v nekaterih običajnih okoljih:

• navadni jogurt, grški jogurt – mlečnokislinske bakterije 10⁷-10⁸ CFU/g
• kefir – mlečnokislinske bakterije 10⁸ CFU/g, kvasovke 10⁶-10⁷ CFU/g
• kislo zelje – mlečnokislinske bakterije 10⁸-10⁹ CFU/g
• zemlja – različni mikroorganizmi 10⁷-10⁸ CFU/g
• človeška koža – različni mikroorganizmi približno 10⁷ CFU/g
• človeško črevesje – različne bakterije 10¹¹ CFU/g

Zelo običajno je, da se v našem okolju, sploh tam, kjer je dovolj hranil in so primerni pogoji za rast, pa naj bodo ti pogoji umetni ali naravni, mikroorganizmi pojavljajo v velikih koncentracijah. Pomembno se je zavedati, da njihova rast ni neomejena. Ko zmanjka hranil, mikroorganizmi pričnejo propadati, število se zmanjšuje. V nekaterih okoljih, predvsem naravnih, je vnos hranil neprestan, zato se število mikroorganizmov ohranja.

Dejstvo je, da se s tako visokimi številkami redko srečujemo, zato so vedno zelo zanimive in privlačne. Vendar nas marsikdaj s takšnimi številkami tudi zavajajo, številke pa običajno niso nič večje od tistih, ki jih najdemo v naravnih fermentiranih izdelkih. To je še en razlog, zakaj je uživanje fermentiranih izdelkov zelo koristno, saj vam ni potrebno posegati po prehranskih dopolnilih, ki vsebujejo mikroorganizme.

Tudi naše starter kulture vsebujejo 25 milijard/g (25*10⁹ CFU/g) živih bakterij na gram izdelka. Poudariti je potrebno, da je to številka, ki je ravno primerna, da se proces zanesljivo in primerno izvede. Previsoke številke bi povzročile, da bi hranil prehitro zmanjkalo, nižje številke pa povzročijo, da se izdelek prepočasi naredi ali naše bakterije prerastejo druge bakterije, ki se nahajajo v naši surovini in tako pokvarijo naš izdelek. Pomembno je, da ni vsaka bakterije enaka in da je poleg števila mikroorganizmov zelo pomembno, kaj tak mikroorganizem zna početi in kakšen bo naš končni izdelek.