O številkah in mikroorganizmih
Ko se pogovarjamo o mikroorganizmih, se običajno pogovarjamo o milijardah ali še višje. Njihovo število se nam običajno zdi nepredstavljivo visoko. Ko kupujemo kakšen probiotični izdelek se nam velikokrat zgodi, da nas na deklaracijah zasujejo z nepredstavljivo visokimi številkami. Bakterije štejemo s kolonijskimi enotami (CFU). V poenostavljenem »prevodu« so to žive bakterije, sposobne rasti. Ko govorimo o potencah – milijon je 106, milijarda pa 109.
Poglejmo si število mikroorganizmov v nekaterih običajnih okoljih:
- navadni jogurt, grški jogurt – mlečnokislinske bakterije 107-108 CFU/g
- kefir – mlečnokislinske bakterije 108 CFU/g, kvasovke 106-107 CFU/g
- kislo zelje – mlečnokislinske bakterije 108-109 CFU/g
- zemlja – različni mikroorganizmi 107-108 CFU/g
- človeška koža – različni mikroorganizmi približno 107 CFU/g
- človeško črevesje – različne bakterije 1011 CFU/g
Zelo običajno je, da se v našem okolju, sploh tam, kjer je dovolj hranil in so primerni pogoji za rast, pa naj bodo ti pogoji umetni ali naravni, mikroorganizmi pojavljajo v velikih koncentracijah. Pomembno se je zavedati, da njihova rast ni neomejena. Ko zmanjka hranil, mikroorganizmi pričnejo propadati, število se zmanjšuje. V nekaterih okoljih, predvsem naravnih, je vnos hranil neprestan, zato se število mikroorganizmov ohranja.
Dejstvo je, da se s tako visokimi številkami redko srečujemo, zato so vedno zelo zanimive in privlačne. Vendar nas marsikdaj s takšnimi številkami tudi zavajajo, številke pa običajno niso nič večje od tistih, ki jih najdemo v naravnih fermentiranih izdelkih. To je še en razlog, zakaj je uživanje fermentiranih izdelkov zelo koristno, saj vam ni potrebno posegati po prehranskih dopolnilih, ki vsebujejo mikroorganizme.
Tudi naše starter kulture vsebujejo 25 milijard/g (25*109 CFU/g) živih bakterij na gram izdelka. Poudariti je potrebno, da je to številka, ki je ravno primerna, da se proces zanesljivo in primerno izvede. Previsoke številke bi povzročile, da bi hranil prehitro zmanjkalo, nižje številke pa povzročijo, da se izdelek prepočasi naredi ali naše bakterije prerastejo druge bakterije, ki se nahajajo v naši surovini in tako pokvarijo naš izdelek. Pomembno je, da ni vsaka bakterije enaka in da je poleg števila mikroorganizmov zelo pomembno, kaj tak mikroorganizem zna početi in kakšen bo naš končni izdelek.
