Priprava prostora in orodja

Vsako delo s hrano zahteva predpripravo in ustrezno higieno, da zagotovimo, da bo naša hrana varna in užitna. Pri tem je ključno, da razumemo, kaj počnemo, saj bodo tudi naše prakse pri delu bolj učinkovite in dosledne.

Preden boste prebrali ta članek, si naprej preberite članek, ki opisuje osnovne zakonitosti uničevanja mikroorganizmov, ki ga najdete tukaj.  Tako boste veliko lažje razumeli vse postopke in njihov pomen.

Mikroorganizmi, ki delajo težave v živilih so lahko takšni, ki za človeka predstavljajo neposredno nevarnost. Salmonelo po nesreči zaužijemo in dobimo hude črevesne težave. Imamo tudi takšne mikrooragnizme, ki izločajo strupe v okolje. Take so npr. plesni, ki se v človeškem telesu niso sposobne razmnoževat in delati težav, težavo delajo njihovi strupi, ki ga izločajo v živilo in se tako zastrupimo. Poznamo še tretji tip – to so kvarljivci, ki človeku ne povzročajo škode in nevarnosti, poskrbijo pa, da naš izdelek ne izgleda lepo, da ni privlačen, da nima pravega okusa, teksture, arome, da smrdi, da je sluzast ipd. Vsem tem mikroorganizmom se želimo izogniti in poskrbeti, da bodo v naši fermentirani hrani zgolj tisti, ki jih tam želimo.

Ne glede na to, kaj pripravljamo, je vsaka hrana sestavljena iz hranil, ki so na voljo mikroorganizmom (sladkorji, beljakovine …). Ne samo mikroorganizmom, ki bodo naredili naš izdelek, tudi mikroorganizmom, ki ga lahko pokvarijo ali celo naredijo nevarnega. Zato je zelo pomembno, da je vsako rokovanje z osnovnimi živili opravljeno v čistem okolju, le-to pa vključuje primeren prostor, delovne površine, orodje in primerno higieno človeka, ki bo delo opravil.

Najprej moramo najti primeren prostor s primerno delovno površino. Govorimo o površinah, ki niso v neposrednem stiku z izdelkom, se jih pa tekom dela stalno dotikamo (npr. kuhinjski pult, omare, gumb na štedilniku). Jasno je, da bomo v prostoru zelo težko zagotovili, da odstranimo čisto vse mikroorganizme. Zato se želimo temu čim bolj približati – z organizacijo dela in s čiščenjem. Delo si organiziramo vnaprej, pripravimo si posode, material, ki ga bomo potrebovali. Tako se izognemo nepotrebnemu skakanju naokoli, dotikanju nečistih površin ipd. Pri čiščenju prostora pa ni potrebno zelo pretiravati, mora pa biti čisto. Dovolj sta navaden detergent in voda, ki zagotovita, da so površine in prostor čist. Pretiravanje s kemijskimi sredstvi ni priporočljivo, saj bomo v prostoru pripravljali hrano, zato moramo zagotoviti, da so čistilna sredstva primerna za to oz. ne predstavljajo večje nevarnosti.

Površinam, posodam, ki pa bodo v neposrednem stiku z izdelkom, pa je potrebno nameniti nekaj več pozornosti. Najprej je vse seveda potrebno očistiti z detergentom in vodo, da odstranimo vsako umazanijo. Potem sledi dodaten del, ki poskrbi, da odstranimo še nevarne mikroorganizme. Npr. steklene posode, v katerih bomo spravili izdelek, izpostavimo visoki temperaturi, če je to mogoče – postavimo jih v pečico, na 160 °C, vsaj za eno uro. Izdelki, ki jih ne moremo postaviti na tako visoko temperaturo (plastični ročaji ipd.), jih splaknemo z vrelo vodo, ali damo v pomivalni stroj na program z najvišjo temperaturo in jih iz stroja vzamemo tik pred uporabo. Kemičnim sredstvom se pri teh izdelkih izogibamo, saj lahko kemikalije ostanejo v izdelkih. 

Tudi orodje, ki ga bomo uporabili pri nastajanju izdelka (cedila, žlice, posode za delo, blago za odcejanje …), še posebno pozornost moramo nameniti orodju, ki je v uporabi po tem, ko smo izdelek ohladili (npr. po ohlajanju mleka), saj je tukaj nevarnost vnosa nezaželenih mikroorganizmov največja. Seveda je najlažje, če uporabljate kovinske izdelke, ki prenesejo visoko temperaturo. Najprej jih zavijete v alufolijo in postavite v pečico na 160 °C, za vsaj eno uro. Počakajte, da se ohladijo in tako pripravljeni lahko počakajo na trenutek, ko jih boste pri pripravi vašega izdelka potrebovali.

Nazadnje pridemo tudi do človeka. Še posebej so pomembne roke – to pomeni, da si moramo pred delom z živili vedno dobro umiti roke, to storimo tudi v primeru, da delo začasno prekinemo (npr., ko čakamo, da se mleko ohladi…), še posebej takrat, ko moramo skočiti na stranišče. Vsakič, ko se vrnemo v okolje izdelka, si roke umijemo z milom in toplo vodo. Poleg osnovne higiene poskrbimo za to, da se v naših izdelkih ne bodo znašli lasje in odlomljeni nohti. Ker je osebna higiena izjemno pomembna, smo temu namenili celoten članek, ki ga najdete tukaj.

Če povzamemo – dejansko je zelo enostavno. Potrebujemo primeren prostor, ki ga dobro organiziramo in očistimo. Poskrbimo, da bo čisto in sterilizirano tudi orodje, ki ga bomo uporabili. Poskrbimo, da bomo vse skupaj opravili v primernih oblačilih in primerno osebno higieno. Vnaprej si preberimo recept in si dobro organizirajmo svoj čas. Priprava fermentiranih izdelkov je zelo preprosta, vendar je potrebno ta pravila upoštevati, da bo res vsakič izdelek dober in užiten.