Jogurt

Jogurt je izdelek, ki ga pozna skoraj vsak. Tradicionalno je narejen iz mleka, v modernem času pa se pojavljajo tudi njegovi približki iz različnih rastlinskih napitkov. Vsem pa je skupno, da večino dela opravita dve bakteriji – Streptococcus thermophilus in Lactobacillus delbuecki subsp. bulgaricus, ki jih dobite tudi z našim starterjem JOGO ali GRJO, ki sta namenjena ravno domači uporabi.

Izdelava domačega jogurta je zelo enostavna, in zlahka uspe vsakemu, tudi otrokom. Za zanesljivo dober končni izdelek je priporočljivo, da se držimo enostavnih načel priprave materiala, ki ga potrebujemo, da se držimo osnovne higiene in predvsem, da se držimo recepta, predvsem zapisanih temperatur in količin, ki jih uporabljamo. Če ste v dvomih glede tega, vas vabimo, da si preberete osnove priprave materiala, ter obiščete naše strani znanja.

Zelo pomembno je, kakšno mleko bomo izbrali. Jasno je, da iz kravjega mleka ne bomo dobili enakega izdelka, kot iz npr. kozjega. Uporabite lahko vsako mleko, ne glede na vsebnost maščob, tudi tisto iz trgovine. Uporabite lahko tudi mleko brez laktoze. Izogibajte se le trajnemu mleku (UHT mleko, mleko z zelo dolgim rokom uporabe), jogurt se bo tudi iz tega naredil, ne bo pa tako dober, kot bi bil sicer. Če želite narediti jogurt iz različnih rastlinskih napitkov, si poglejte naše osnovne nasvete glede načina dela, ki jih najdete tukaj.

Pri nastajanju jogurta je prav tako pomembno, da mleko segrejete na vsaj 83 °C. Če nimate termometra, se mleko pri tej temperaturi prične nekoliko peniti, dobite občutek, da je pričelo vreti, hkrati pa boste na dnu posode zaznali, da se nabira usedlina. Segrevanje je pomembno zato, ker uniči beljakovinsko strukturo mleka, jogurt, ki ga na koncu dobite bo zato bolj gladek, kremast. Če mleka ne boste dovolj segreli, se lahko zgodi, da bo grudast, kar vam ne bo všeč. Mleka torej ne segrevamo, ker bi ga želeli pasterizirati, pač pa zato, da bo končna struktura jogurta najboljša.

Recept: 

Potreben material (za 2 L jogurta):

• kozarci za jogurt (2 x 1L ali 1 x 2 L ali manjše posodice)
• lonec za kuhanje mleka
• daljša žlica za mešanje
• termometer (gre tudi brez)
• 2 litra mleka po izbiri
• starter kultura JOGO za 2 L ali 1,5 g starterja, v kolikor imate večja pakiranja.

Postopek:

Najprej pripravimo material. To naredimo vsaj dve uri pred tem, ko se lotimo kuhanja mleka, lahko tudi dan prej. Kozarce, v katerih bomo jogurt shranjevali, je potrebno pred uporabo dobro očistiti in uničiti bakterije in plesni na njih. Kozarce za jogurt lahko damo v vročo pečico na 160 °C za eno uro. Pazite pri pokrovčkih! Če imajo plastificirano dno, jih ne smete dati v tako vročo pečico. Namesto pokrovčkov lahko uporabite samo alu folijo.

Ves ostali material lahko pripravite tik pred uporabo – potopimo v vrelo vodo za nekaj sekund, ali ga damo v pomivalni stroj na program z najvišjo temperaturo in ga uporabimo takoj, ko stroj odpremo. Več o načinih in razlogih za ohranjanje higiene pri delu, si lahko preberete na naših straneh znanja.

Posode za kuhanje mleka vam ni potrebno sterilizirati, saj boste mleko kuhali na več kot 80 °C. Vsekakor pa naj bo pred uporabo čista.

Pomembno: Recept je za 2 litra mleka. Če boste uporabili manjšo ali večjo količino ustrezno prilagodite količino starter kulture.

Ko imamo material pripravljen, se lotimo kuhanja mleka.

Koraki:

• Mleko segrevajte do vretja – okrog 83 °C, oz. ko vidite majhne mehurčke na površini mleka.
• Mleko nato ohladite na 45 °C (v kolikor nimate termometra, je to temperatura, pri kateri lahko držite vaš mezinček brez težav v mleku vsaj 5 sekund, imate pa še vedno občutek da je mleko zelo toplo, skoraj vroče).
• Dodajte starter kulturo JOGO in pustite nekaj minut, nato pa zelo dobro premešajte! Mešajte z roko dobre 3-4 minute. Ne uporabljajte mešalnika.
• Pustite vsaj 5 minut, nato še enkrat dobro premešajte in razporedite v kozarce (posode) za jogurt.
• Kozarce oz. posode samo pokrijte s pokrovom, ne zapirajte jih neprodušno.
• Posodo dobro zavijte v odejo, brisačo. Da ohranite temperaturo, lahko uporabite tudi pečico, segreto na približno 40 °C.
• Jogurt bo narejen čez približno 5-6 ur. Če je prostor hladen, lahko traja dlje (10-12 ur). Vmes lahko preprosto preverite, kakšna je tekstura jogurta, tako, da kozarec malo potresete, da vidite, če se je mleko že zgostilo. Za gostejši jogurt z bolj kislim okusom ga lahko pustite dlje časa (npr. čez noč).

Na strani RECEPTOV, pod rubriko DODATNO, si lahko preberete tudi nekaj nasvetov, kako uravnavati teksturo, kislost ipd.