Kefir

Kefir je med najpopularnejšimi mlečnimi izdelki tudi v našem okolju. Kefir nam pomaga narediti cela množica različnih bakterij in kvasovk. Tradicionalno se za nastanek kefirja uporabljajo kefirna zrna, ki pa so precej zahtevna za uspešno dolgotrajno vzdrževanje in shranjevanje. Prav tako so kefirna zrna lahko zelo različna, tako da je težko kefir predstavljati kot univerzalen izdelek. Naša starter kultura KEFI je sestavljena iz različnih bakterij in kvasovk, in ne gre za posušena kefirna zrna. Omogoča pa vam, da si sami izdelate dober kefir, brez da bi vam bilo potrebno skrbeti za kefirna zrna.

Izdelava domačega kefirja je zelo enostavna. Če želimo, da nam bo izdelek vedno tudi uspel, pa je priporočljivo, da se držimo enostavnih načel priprave materiala, ki ga potrebujemo, da se držimo osnovne higiene in predvsem, da se držimo recepta, predvsem zapisanih temperatur in količin, ki jih uporabljamo. Če ste v dvomih glede tega, vas vabimo, da si preberete osnove priprave materiala, ter obiščete naše strani znanja.

Zelo pomembno je, kakšno mleko bomo izbrali. Jasno je, da iz kravjega mleka ne bomo dobili enakega izdelka, kot iz npr. kozjega. Uporabite lahko vsako mleko, ne glede na vsebnost maščob, tudi tisto iz trgovine. Uporabite lahko tudi mleko brez laktoze. Izogibajte se le trajnemu mleku (UHT mleko, mleko z zelo dolgim rokom uporabe), kefir se bo tudi iz tega naredil, ne bo pa tako dober, kot bi bil sicer. V primerjavi z jogurtom, se kefir dela pri sobni temperaturi, zato tudi traja nekoliko več časa, običajno med 12 in 24 ur.

Pri nastajanju kefirja je pomembno, da mleko segrejete na vsaj 83 °C. Če nimate termometra, se mleko pri tej temperaturi prične nekoliko peniti, dobite občutek, da je pričelo vreti, hkrati pa boste na dnu posode zaznali, da se nabira usedlina. Segrevanje je pomembno zato, ker uniči beljakovinsko strukturo mleka, kefir, ki ga na koncu dobite bo zato bolj gladek. Če mleka ne boste dovolj segreli, se lahko zgodi, da bo grudast, kar vam ne bo všeč. Mleka torej ne segrevamo, ker bi ga želeli pasterizirati, pač pa zato, da bo končna struktura kefirja najboljša.

Potreben material:

• kozarci za kefir (2 x 1L ali 1 x 2 L ali manjše posodice)
• lonec za kuhanje mleka
• daljša žlica za mešanje
• 2 litra mleka po izbiri
• starter kultura KEFI – 2 L ali 1,5 g starterja, v kolikor imate večja pakiranja.

Kozarce, v katerih bomo kefir shranjevali, je potrebno pred uporabo dobro očistiti in uničiti bakterije in plesni na njih. Kozarce lahko damo v vročo pečico na 160 °C za eno uro. Pazite pri pokrovčkih! Če imajo plastificirano dno, jih ne smete dati v tako vročo pečico. Namesto pokrovčkov lahko uporabite samo alu folijo. 

Ves ostali material lahko pripravimo tik pred uporabo – potopimo ga v vrelo vodo za nekaj sekund, ali ga damo v pomivalni stroj na program z najvišjo temperaturo in ga uporabimo takoj, ko stroj odpremo. Več o načinih in razlogih za ohranjanje higiene pri delu, si lahko preberete na naših straneh znanja.

Posode za kuhanje mleka vam ni potrebno sterilizirati, saj boste mleko kuhali na več kot 80 °C. Vsekakor pa naj bo pred uporabo čista.

Pomembno: Recept je za 2 litra mleka. Če boste uporabili manjšo ali večjo količino ustrezno prilagodite količino starter kulture.

Ko imamo material pripravljen, se lotimo kuhanja mleka:

Koraki:

• Mleko segrevajte do vretja – to je 83 °C, ko se pričnejo pojavljati majhni mehurčki.
• Mleko nato ohladite na približno 30 °C (v kolikor nimate termometra, je to temperatura, pri kateri lahko držite vaš mezinček v mleku in imate občutek, da je mleko toplo, ne pa hladno).
• Dodajte starter kulturo KEFI in pustite nekaj minut, nato pa zelo dobro premešajte! Mešajte z roko dobre 3-4 minute. Ne uporabljajte mešalnika.
• Pustite vsaj 5 minut, nato še enkrat dobro premešajte in razporedite v kozarce (posode) za kefir.
• Kozarce oz. posode samo pokrijte s pokrovom, ne zapirajte jih neprodušno.
• Posodo dobro zavijte v odejo, brisačo. Da ohranite temperaturo, lahko uporabite tudi pečico, ki ima temperaturo približno 25 stopinj, ne več.
• Kefir bo narejen čez približno 10-12 ur. Če je prostor hladen, lahko traja dlje, tudi do 24 ur. Kefir je bolj tekoč od jogurta. Končan je, ko ima primeren okus in deluje bolj gosto, kot navadno mleko. Če želite bolj kisel ali gost kefir, ga morate samo dalj časa pustiti na primerni temperaturi, preden ga date v hladilnik.