Priprava surovine

Ko govorimo o fermentirani hrani, je zelo pomembno, da najdemo tudi ustrezno surovino (mleko, moko, grozdje, zelje ipd.). Prav nič nam ne pomaga, če se zelo dobro pripravimo, če imamo odlične bakterije, če pri tem pozabimo na kvaliteto in obdelavo same surovine. To ne pomeni, da mora biti mleko nujno iz ekološke pridelave, včasih boste iz trgovinskega mleka dobili zelo dobre izdelke. Moramo pa upoštevati nasvete v receptih, kaj je potrebno s surovino narediti in se tega tudi držati.

Pri mleku imamo velikokrat težave že s samo pasterizacijo. Marsikdo je pristaš tega, da se mleka ne sme pasterizirati, torej obdelati pri višjih temperaturah. Pa vseeno  v receptu piše, da je mleko potrebno prevreti. Jasno je, da je tak izdelek mikrobiološko veliko bolj varen, če vključuje toplotno obdelavo, ni pa smisel pregrevanja samo v tem. Z višanjem temperature poskrbimo, da beljakovine v mleku nekoliko razpadejo in tako dobimo bistveno bolj gladek jogurt, kefir, kislo mleko. Hkrati pa ne smemo uporabiti UHT mleka, saj daje jogurtu nekoliko grenak okus. Pri sirih pa je ravno obratno – poskrbeti moramo, da mleko ne pride na previsoko temperaturo, saj morajo beljakovine ohraniti strukturo in pomagati pri nastajanju sira. Želimo vam torej povedati, da se je receptur pri pridelovanju fermentirane hrane potrebno dobro držati in da so majhne podrobnosti zelo pomembne.

Seveda se moramo zavedati, da lahko osnovne surovine zelo vplivajo na končni okus izdelka. Marsikdaj boste slišali, da ima sir, ki ga pridelujejo iz mleka iz gorskih planin okus po gorskih rožicah. Jasno je, da ima lahko okus tudi po silaži, travi, hlevu, marsikaj se lahko zgodi. Prav tako boste pri domačem mleku, kjer se krave pasejo na prostem kmalu opazili, da se mleko z letnimi časi nekoliko spreminja. To je povsem naravna stvar, saj gre za naravno surovino. Mleko, kjer se krave prehranjujejo stalno z isto obliko krme, pa skozi celo leto drži bolj ali manj konstanten okus.

Tako kot pri mleku, je tudi pri vseh ostalih surovinah. Pri moki, zelenjavi, grozdju, ječmenu in še kje. Še posebej pri kislih kruhih je jasno, da lahko z različnimi mešanicami moke, različnimi tipi moke dosežete neskončno možnosti, kakšen kruh bo na koncu nastal. Pomembno je, da se držite receptur, da jih boste prihodnjič lahko spreminjali po svojem okusu.

Povsod je jasno, da je kvalitetna surovina dobra baza, ki jo nadgradite z dobro vodenim postopkom, dobrimi bakterijskimi starterji, ki jih dobite pri nas in tako dobite izdelek, ki vas bo navduševal in vam vsako jutro pričaral nasmeh na obrazu, pa naj bo to kruh, ali pa dober domači jogurt.